برنج رنگی

برنج هایی که رنگ زیر پوسته آن ها، سرخ، ارغوانی یا سیاه، حاوی مقادیر زیادی از رسوبات رنگیزه های آنتوسیانین در لایه های مختلف پریکارپ، پوشش دانه و آلورن باشد، به برنج های رنگی معروفند. مساحت بیش از 400000 هکتار از مزارع چین به تولید برنج های رنگی اختصاص یافته است، که بیش از 26/1 درصد سطح زیر کشت برنج این کشور است. کارگران چینی اظهار می کنند که برنج سرخ دارای مقادیر زیادی از آهن، روی می باشد، و برنج ارغوانی و سیاه از نظر عناصر کمیاب گوناگون مانند: منگنز، کلسیم، مولیبدن و ویتامین های C، B₁ ، B₆ و B₁₂ غنی هستند. این رنگ مربوط به برنجی است که فقط پوسته های اول آن یعنی لما و پاله آ جداشده باشد. این برنج ها در فرآیندهای صنایع غذایی و نمایش های تشریفاتی جشن ها مورد استفاده قرار می گیرد. برنج های رنگی برای درست کردن کیک، بیسکویت، کیک سال نو، شراب برنج، حلیم، رشته، کوفته کله گنجشکی و سایر غذاها به کار می رود. غذا های سیاه رنگ طبیعی در چین خیلی رواج دارند. مترجم: برنج های رنگی در ایران، برنج های هرز نامیده می شوند و مانند علف های هرز با آن ها رفتار می گردد. متأسفانه، این نوع علف های هرز تا پیش از خوشه دهی قابل شناسایی نیستند.

 برنج سرخ

در تعداد زیادی از کشورهای آسیایی، برنج سرخ انتشار یافته است. در جنوب شرقی و شرق چین کمونیست، برنج سرخ اغلب، به زیرگونه هندی تعلق دارد. مطابق اطلاعات بانک ژن چین، از 31663 رقم جمع آوری شده، 7/20 در صد آن ها دانه های سرخ هستند. ارقام محلی سرخ در مقابل شرایط محیطی نا مناسب مانند: خاک های نامرغوب و مناطق مرتفع، قابلیت تحمل زیادی دارند. بیش ترین برنج های سرخ برای بهبود کیفیت خوراکی و پخت، در کارخانه های برنجکوبی قابل تبدیل به برنج های سفید هستند. برنج های سرخ تبدیل نشده به سفید، خوش پخت نبوده و مصرف کننده آن را نمی پسندد. مترجم: ارقامی وجود دارند که تمام آندسپرم دانه ( درون دانه ) آن ها سرخ است و قابل تبدیل به برنج سفید نیست. در ایران، بعضی از فروشندگان، برنج های قرمز سفید شده را به علت شباهت آن ها از نظر شکل دانه با رقم برنج حسنی به جای حسنی به خریداران می فروشند. یکبار چیزی نمانده بود سر مترجم کلاه رود، که زود فهمید.

برنج سیاه

چین از نظر ذخایر برنج سیاه، معروف ترین کشورهاست. در سال 1993 در بانک ژن ملی گیاهان زراعی چین 46000 رقم و در مرکز ذخایر زادشناختی مؤسسه بین المللی تحقیقات برنج  75000 رقم به ثبت رسید. از میان آن ها 583 رقم برنج سیاه در جهان و 359 رقم در چین وجود داشت و بقیه آن ها در سریلانکا ، اندونزی، هند، فیلیپین و بنگلادش وجود داشت. برنج سیاه بیش تر در نواحی بین 18 تا 31 درجه شمالی به ویژه بین 22 و 28 درجه شمالی در استان های یانان، گوآنگ زی و گوآنگ دونگ انتشار داشت. اغلب این برنج ها دارای بافتی واکسی هستند. 99 رقم سیاه – قهوه ای در 35 بخش استان یانان وجود داشت.

                                                                                                  ترکیب غدایی تعدادی از ارقام برنج سیاه چینی

رقم	لایزین (%)	پروتیین (%)	چربی (%)	مواد فیبری (%)	تیامین  (گرم 100/ میلی گرم)	ریبوفلاوین (گرم 100/ میلی گرم)
دهانگ زیمی	34/0	02/11	21/3	6/0	44/0	26/0
دونگ لن هیمی	32/0	98/9	86/2	6/0	43/0	29/0
یاکسونو	44/0	32/11	04/3	0	39/0	25/0
هیوزان	51/0	10/13	06/3	7/0	68/0	28/0

منابع محلی برنج سیاه در چین

Heinuo گروهی از ارقام برنج سیاه واکسی است که در استان گیزو چین دیده می شود. این گروه شامل بیش از 20 رقم محلی با دانه های قهوه ای – ارغوانی، سیاه – ارغوانی و سیاه تیره می باشند. Gaoyu یک برنج سیاه واکسی است که برای مزارع آبیاری غرقابی مناسب است، درحالی که، Dangzi برای کشت دیم مناسب بوده و در مناطق مرتفع می روید. Huishui دارای دانه های سیاه تیره، آندوسپرم (درون دانه ) سفید برفی و خوشبو است و برای تهیه غذای فرنی مورد استفاده قرار گرفته و یک غذای طبی و سالم به شمار می رود. در میان کشاورزان چینی این برنج به مروارید سیاه معروف است.

Donglanmoni در استان گوآنگ دونگ یک رقم سیاه، سیاه هندی است که به طور وسیعی به عنوان یک برنج شگفت انگیز زادگیری به نژادی محسوب می گردد. Jiegunuo در استان یانان دارای دانه های ارغوانی تیره است. گفته می شود، این برنج توانایی افزایش سازگان ایمنی بدن را داراست و در ترمیم زخم ها یا شکستگی استخوان ها، هنگامی که با علف چینی خورده شود و یا بر روی زخم قرار داده شود، بسیار مؤثر است. بنابراین، برنج جیا گونو برای معا لجه سکستگی استخوان معروف شده است.

اصلاح زادشناختی برنج سیاه در چین

از میانه سال 1980 تا اواسط 1990 اوج زادگیری (Breeding) برنج سیاه در چین بود. اهداف اصلی برنامه اصلاح برنج سیاه عبارت بودند از:

1)   ظرفیت تولید بالای آن

2)   قد کوتاهی (105 – 90 سانتی متر)

3)   ایجاد مقاومت نسبی به بیماری ها و آفات به ویژه بلاست

4)   ضخیم کردن پوشش دانه و لایه آلورن با رنگ سیا و ارغوانی تیره

5)   کاهش دوره رشد تا برداشت محصول

6)   کیفت خوب تبدیل به برنج سفید در کارخانجات برنج کوبی

تا کنون، 54 رقم برنج سیاه جدیدی با محصول بالا، کیفیت خوب و مقاوم به امراض معرفی شده اند. بیش تر ارقام سیاه – ارغوانی هندی و ژاپنی واکسی درجنوب غربی و مرکزی چین ارائه شده اند، درحالی که، اغلب ارقام سیاه واکسی هندی در جنوب چین اصلاح شده اند.Shangnongheinuo به روش انتخاب بوته گیاه از نوع Huishuihei، یک رقم سیاه محلی در استان گیزو، اصلاح شده است. Shangnongheinuo ، یک برنج سیاه تیره با دانه های بزرگ، کیفیت خوراکی بسیار عالی، محتویات فسفر و کلسیم زیاد بوده و بازده تولید آن 5/4 تا 25/5 تن برهکتار است. این برنج به عنوان منبع اصلی غذای سیاه، نوشابه های سیاه و شراب سیاه در استان شان قایی شناخته شده است. رقم Xiangheimi در گوآنگ زی، یک رقم سیاه جدیدی با عطر زیاد است که به روش انتخاب بوته از جمعیت رقم محلی Xiangzhan خالص شده است. مقدار آمیلوز درون دانه آن 3/8 درصد و دارای ارزش غذایی فراوان بوده و برای پختن حلیم سیاه به منظور غذا درمانی مورد استفاده قرار می گیرد. از رقم Guangdong به روش دورگ گیری و انرژی تشعشعات هسته ای به یک رقم سیاه هندی به نام Heiyouzhan با نشانویژگی های زیر دست یافته اند: بازده محصول زیاد (5/6 – 6 تن بر هکتار)، محتویات پروتیین دانه 1/13 درصد، چربی 06/3 درصد، مواد فیبری 9/3، غنی از نظر اسیدآمینه لیزین، ویتامین B₁ ، آهن، روی، کلسیم و فسفر (به طور کلی 50 – 20 درصد بیش تر از برنج های سیاه محلی رایج). هیوزان در بیش از 300000 هکتار مزارع برنج چین کشت می شود.

توزیع جهانی ذخایر برنج های سیاه

نام کشور	در صد زیر کشت
چین	6/61
ژاپن	9/0
فیلیپین	3/4
تایلند	7/1
ویتنام	7
لائوس	3/0
آندونزی	2/7
ما لزی	2/2
برمه	4/1
نپال	3/0
سریلانکا	6/8
هند	1/5
بنگلادش	1/4
پاکستان	2/0
لیبی	3/0
نیجریه	3/0
سایر کشورها	7/0

وراثت زنگیزه

            دانشمندان زیادی وراثت رنگیزه را در دانه مورد بررسی قرار داده اند. مو (1963) رقم فوکو (یک رقم سفید) را با کینگ زن – 5 ( یک رقم برنج سرخ) تلاقی داد و مشاهده کرد که دانه های نسل اول این تلاقی، قهوه ای هستند. درحالی که، دانه های نسل دوم به نسبت 3 عدد سرخ : 1 عدد سفید بودند. این آشکار می سازد، رنگ سرخ به وسیله یک ژن غالب کنترل می گردد. زیونگ ( 1992 ) و وو  و هانگ (1998 ) گزارش کردند، صفت رنگ سرخ دانه ها، به وسیله دو ژن غالب مکمل کنترل می گردد. گو و همکاران (1990 ) سه رقم برنج سیاه را با ارقام رایج جفت گیری داده و دریافتند که در F₁ از نظر رنگ دانه دارای غالبیت ناقص است، در حالی که، F₂  هفت نوع رنگ را نشان می دهد: سیاه تیره، ارغوانی تیره، ارغوانی، قهوه ای تیره، قهوه ای متوسط، قهوه ای روشن و بی رنگ ( سفید روشن). نسبت گیاهان رنگی به بی رنگ 1 : 63 می باشد. بنابراین، ملاحظه گردید که سیاه به وسیله حد اقل سه جفت ژن با دوز مؤثر کنترل می شود.

            براساس نتایج وو و هانگ (1998)، رنگیزه برنج واکسی سیاه، نوعی آنتوسیانین با ماهیت رنگ سرخ است. هنگامی که مقدار آنتوسیانین به سطح بالایی می رسد، پوشش دانه سرخ می گردد. سه ژن وجود دارد که رنگ دانه را تعیین می کند:

            1 - ژن "C " ژن تولید کرموژن پایه است که در کروموزوم شماره 6 با چهار ژن آلل دوگانه، با ظرفیت رنگ < C^BP < C^BQ < C^Br  C^B قرار گرفته است.

            2 - ژن A تبدیل کرموژن را به آنتوسیانین کنترل می کند که بر روی کرموزوم شماره 4 با حد اقل چهار ژن آلل دوگانه ( A^E < A < A^B < A^D ) تعبیه شده است.

            3 - ژن "pb " بر روی کرموزوم هفتم که محل پیدایش رنگیزه را تعیین می کتد، قرار گرفته است. بدون "pb" حتی با وجود ژن های " C " و  " B " رنگ سیاه نمی تواند بروز یابد.

 نویسنده: Ram C. chaudhary  و D.V.Tran  در کتاب: speciality rices of the world

منبع:فردوس عادلی